湖南最熱辣的蒸菜之鄉,
如何“蒸”服了全中國?
不少人對湖南最初的地理認知,都是由一首膾炙人口的民歌構建起來的,“瀏陽河,彎過了幾道彎,幾十裡水路到湘江——”
在這條曲折蜿蜒的瀏陽河邊,有一座同樣名為瀏陽的小城與它相依相生。她同這條河一樣,體量雖小,但存在感卻從未落過下風:這座城市的煙花秀每逢節日都驚豔湘水兩岸,是享譽世界的“煙花之都”;這是一座沒有圍牆的紅色博物館,從這裡走出的革命先輩是湖南人“吃得苦、霸得蠻”精神的最佳體現;而這座小城街頭無數蒸鍋騰昇起的水霧之中,又誕生出了六千萬湖南人都離不開的平民美食——瀏陽蒸菜。
世人提起湘菜便想到開遍全國各地的小炒連鎖,殊不知帶湘菜最早出圈的“美食名片”剁椒魚頭,便是一道典型的蒸菜。“蒸”這種看似平凡的技法,在瀏陽這座山水小城演變出一派神功,瀏陽蒸菜不僅讓瀏陽被中國烹飪協會賦予了“中國蒸菜之鄉”的美譽,還獲得了“中國地理標誌集體商標”的認可。在這裡,各式臘味、家禽、河鮮魚鮮皆可蒸,家家戶戶的竹篾蒸籠裡藏著一個個活色生香的味覺宇宙,鮮,辣,鹹,香,種種滋味全都被容納其中。如今瀏陽蒸菜也和小炒一樣走出湖南、在全國各地擴充著餐飲版圖,而且因其方便快捷的烹飪方法,它也為不少年輕人提供了“一鍋出”快手餐的靈感來源,成為了打工人的廚房新寵。
除了蒸菜之外,瀏陽本地每一種冠以“瀏陽”名號的小食,也都是絕頂滋味。口感軟滑的瀏陽米粉,熨貼著瀏陽人早起空虛的腸胃;瀏陽嗦螺,更是湖南人的夜宵必備......食在瀏陽,到底有多精彩?
從客家菜到湖南菜,瀏陽蒸菜的五百年進化史
與湘式爆炒不同的是,瀏陽蒸菜並不完全是湖南血統。相傳元末明初時期,朱元璋派兵與陳友諒開戰,粵、贛一帶的部分客家人為了躲避戰亂,一路北上遷徙到湖湘之地、在瀏陽的大圍山附近“插草為標”。為了隱蔽行蹤,他們取附近的泉水來做一種少有炊煙的蒸食,把菜和飯一起摞進飯甑蒸熟,既低調又省時,這便是瀏陽蒸菜的緣起。
而蒸菜這種烹飪技法在瀏陽一帶發展至今,屬於客家的色彩已經逐漸淡去,受著這片風味之地的影響,它的口味越來越向湘菜靠攏。灶臺前的瀏陽人,把當地山水之間的各色風物用得得心應手,比如瀏陽豆豉這種濃郁的發酵物,蓋在蒸菜上,能成就一種獨特的醬香;再加入本地的剁椒,則能完全顛覆外界對傳統蒸菜口味清淡的印象,熱辣的滋味包裹味蕾;湖南不少地區做菜喜歡用茶油,它和豆豉、剁椒湊在一起,便湊足了瀏陽蒸菜中的“三寶”,淋上幾滴茶油,讓水汽與油脂完美融合,才能成就蒸菜不同於小炒的鮮亮嫩滑。
活色生香的蒸菜作為瀏陽一帶最家常的吃食,浸潤著一代又一代人的生活、瀏陽伢子放學回到家總是能最快吃上熱菜熱飯,待到所有人都回到家,媽媽便掀開碩大的蒸籠屜,水汽和香氣頓時盈滿整間屋子;瀏陽街頭巷尾的蒸菜館裡,低至幾元一碟的蒸菜被層層疊疊壘在門口的蒸鍋中,每到早午飯點生意總是格外興隆,來照看生意的都是附近工廠上班的“老口子”,大家各端幾碟葷素蒸菜,親熱寒暄之間,一天便開始了。
瀏陽蒸菜最能方便大家的,不止是即吃即拿的用餐速度,還有把大菜家常化的分量,各種肉菜在這裡變為分量小巧的一碟,價位也更加輕盈,很適合現代流行的“一人食”;鍋中的菜色琳琅滿目,不論葷素各拿上幾碟,統共十幾塊錢就能吃上相當心滿意足的一餐,怪不得都說瀏陽蒸菜是湖南版的“沙縣小吃”,經濟實惠,又美味。
更重要的是,蒸菜少油,健康。連吃幾頓爆炒會讓人心有負擔,但蒸菜不會。在這座山水小城的餐桌上,湘菜的烈與水城的柔實現了完美的中和。
瀏陽蒸菜,到底能成就多少種鮮美?
雖說瀏陽蒸菜主要依賴水汽的魔法,但烹飪之道同樣是毫不含糊的精細,瀏陽人極其重視蒸菜的火候,這是需要時間成就的魔法。正宗的蒸菜館絕不會以分裝的炒菜偽裝蒸菜,店主都是凌晨到店備菜,小碗慢慢蒸熟各色菜餚,鎖住個中鮮美;關於辣椒的使用也有明顯的區分,比如蒸臘味,基本都用皺皮辣椒,而醋蒸雞,用罈子裡放了幾年的剁辣椒才夠鮮。上桌之後別急著動筷,先拌上幾筷子,才能讓碗中各色調味充分均勻。
蒸菜上桌後別急著動筷,拌一拌更香。
攝影/李知薇
醋蒸雞的鮮美,必得在蒸鍋上才能完全成全,廚齡深厚的高手會事先用刀背把雞肉拍散,讓雞肉也練就一身“鬆弛感”;上鍋半小時之後,米醋的酸和本地紅線椒的爽辣充分沁入雞肉酥鬆的內裡,吃上幾筷子就能爽得人渾身發汗。
相較於醋蒸雞的鮮辣,豆豉幹辣椒排骨則是另一派醇厚的鹹香,幹辣椒和豆豉要先用熱油逼出濃香,再通通澆在仔排上,讓其香味緩慢下滲,等開鍋之後拌勻碗中物,每一塊排骨便能浸滿鮮亮的油光,香到讓人回不過神。
蒸鍋之中還能輕鬆促成葷素之間的化學反應,乾菜是好些蒸菜裡的亮點,鹽菜扣肉用的都是瀏陽本地的鹽菜,沒有酸味,菜香味還足,先在炒鍋裡和扣肉翻滾一番,再上蒸鍋,蒸出鹹香;而五花肉蒸乾豆角裡,幹豆角常成為眾人哄搶的重點,浸了油的幹豆角蒸得格外舒展,嚼勁十足,比肉還好吃;而新鮮的香芋配上排骨,則能蒸出一份難得的清爽。
愛醃臘的湖南人,桌上必有一道臘味,臘味合蒸是瀏陽人待客時必會祭出的鎮桌之寶,焯過水的臘肉臘魚臘鴨在蒸鍋裡“群英聚首”,在時間的推移中臘肉逐漸吸收水汽,變得軟嫩不膩口,隨便來一筷都是絕頂滋味。
靠著水的瀏陽人,還自成一套“蒸”服魚鮮的妙方,經過醃製冷藏的刨鹽魚,上鍋蒸出鹹鮮滋味;蒸毛刀魚肉質細嫩,入口即化,而蒸火焙魚則同時囊括酥脆和鬆軟兩重口感,一口氣能吃好幾條。
蒸菜館裡的素菜區域也另有一片洞天,比如瀏陽香乾,在蒸菜宇宙裡自有一番妙用,將其切薄片碼在碗裡,上面蓋上一層油渣,蒸完以後香上加香;應季的時蔬也通通被瀏陽人碼進蒸籠,夏天蒸冬瓜,茄子,苦瓜;秋天蒸板栗,南瓜,冬天蒸蘿蔔......琳琅滿目的美味,寫就著一年四季的食補良方。
而早餐時間,大家都願意拿上一碟肉餅蒸蛋,一層口感粗糲的肉糜上頭鋪著荷包蛋,相當有飽腹感;或者來一碟蒸水蛋,口感比豆腐還嫩滑,拌飯吃是這道家常菜最好的歸宿。
食在瀏陽,還有多少好味道?
在每個早上成為瀏陽人起床動力的,除了熱騰騰的各色蒸菜,還有米粉的濃香。瀏陽米粉,除了常見的扁粉、圓粉、還有一種當地人叫做扎粉或雜粉的粉,比正常的圓粉要更纖細,能更好地吸收湯底的滋味,離開家鄉的瀏陽人,都會滿懷思念地想起這一口扎粉的溫潤。
炒碼粉店裡的各色碼子都保證現炒,鑊氣十足的炒肉、腰花蓋到粉上,給予瀏陽人經歷全新一天的底氣。
待到華燈初上時,瀏陽的餐桌又變換出另一副模樣。湖南人極愛嗦螺,而瀏陽的官渡嗦螺個頭相當碩大,口味也別有一番韻味。碗中星星點點的綠色,是薄荷葉、韭菜葉和紫蘇葉,輔以各種調料醃製之後,賦予了螺肉極奇妙的滋味;碗中每隻螺肉也都是拆出來一併清洗過、再重新灌入乾淨的殼中的,用瀏陽人最熟悉的方式上鍋蒸熟蒸透,才能成就這道粗中有細的夜宵經典。
瀏陽的街邊同樣精彩,老滷水煮出的各色熟食滋味香濃,整整齊齊碼好的香乾散發著原始的柴火香,都是當地伢子們切不斷的鄉愁。
瀏陽飲食的煙火模樣,平凡,卻難以複製。這片山水之間蒸騰的水汽,為湘菜之美提供了更多可能。
文 | 阿智
圖片編輯 | 王家樂
封圖、首圖 | 廖美麗
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