一、成分来源大不同
（一）纯可可脂 —— 可可豆的天然馈赠
纯可可脂是从可可豆中提取的天然脂肪。可可豆经过发酵、烘焙、碾碎等一系列精细工艺处理后，从中分离出这种珍贵的油脂。它主要由油酸、硬脂酸和棕榈酸等脂肪酸组成 ，其饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量比例约为六比四。并且，天然可可脂中还含有一定量的维生素 E，这使得它具有较好的氧化稳定性。可可脂的典型脂肪酸组成为棕榈酸 25.5%，硬脂酸 34.0%，油酸 35.1%，亚油酸 3.4%，其他 2.0% 。
（二）代可可脂 —— 人工合成的模仿者
代可可脂是通过化学或物理方法从植物油中提取的脂肪。常见的原料有棕榈油、椰子油等。代可可脂分为月桂酸型（CBS）和非月桂酸型（CBR）两种，本质都是氢化植物油 。其甘油三酯的含量及组成与可可脂相差甚远，不过在物理性能上却接近天然可可脂。但需要注意的是，代可可脂≠反式脂肪酸，只是部分代可可脂在制造过程中可能经过部分氢化处理，从而产生反式脂肪酸。
二、物理特性各有特点
（一）纯可可脂 —— 熔点与体温相近的丝滑担当
纯可可脂的熔点接近人体体温，大约在 34 – 38°C 。这一特性使得含有纯可可脂的巧克力能在口中迅速融化，给人带来极为丝滑的口感。同时，它能很好地携带可可豆的风味，使巧克力具有丰富的层次和香气。而且，纯可可脂制作的巧克力表面光滑有光泽，断面细腻，不易发白。
（二）代可可脂 —— 熔点较高易显瑕疵
代可可脂的熔点通常较高，大约在 40°C 以上 。这导致代可可脂巧克力在口中融化速度慢，可能会给人带来油腻感。并且，其表面光泽和质地不如真正的可可脂巧克力，容易出现发白的现象，在巧克力的层次和香气方面也明显欠缺。此外，代可可脂还会由于温度的变化，导致表面霜化。
三、口感体验天壤之别
（一）纯可可脂 —— 浓郁醇厚，入口即化
当一块含有纯可可脂的巧克力放入口中，瞬间便能感受到它细腻的质地。它迅速融化，释放出浓郁醇厚的可可香味，口感纯正，层次丰富，给味蕾带来一场美妙的享受，不会有丝毫的腻味感。
（二）代可可脂 —— 口感欠佳，易生腻味
代可可脂巧克力在口感上与纯可可脂巧克力相差甚远。它融化速度慢，吃起来可能会有蜡质感，而且香味较淡，甚至可能需要添加香精来增添味道。食用过程中，很容易让人产生腻味的感觉，整体的口感体验远不如纯可可脂巧克力。
四、营养价值差异显著
（一）纯可可脂 —— 富含多种有益成分
纯可可脂中含有可可黄烷醇、多酚类、钾、苯乙胺、镁等物质 。其中，可可脂含有的不饱和脂肪酸，如油酸，具有一定的健康益处。并且，某些研究表明，纯可可脂巧克力中含有的多酚类物质能有效地发挥抗氧化作用，调节血小板活动，改善心血管健康状况，可预防心血管疾病 。
（二）代可可脂 —— 营养短板与潜在危害
代可可脂通常含有较多的饱和脂肪酸，长期大量食用含有代可可脂的巧克力，可能增加患心血管疾病的风险。一些代可可脂在制造过程中产生的反式脂肪酸，已被证实对心血管健康有害，会增加心脏病和中风的风险 。同时，代可可脂巧克力缺乏可可脂巧克力中的多酚类抗氧化物质，在营养价值上较为逊色。
五、制作工艺难易有别
（一）纯可可脂 —— 精细工艺，严格控温
制作含有纯可可脂的巧克力，必须要进行精确的温度控制。在巧克力的成型和结晶过程中，需要经过 “调温” 这一复杂过程，以确保达到最佳的口感和质地。整个制作过程对设备和技术要求高，人工成本也较大。
（二）代可可脂 —— 简化流程，易于量产
代可可脂巧克力由于代可可脂的物理特性，制作过程相对简单，不需要精确的温度控制。这使得它适合大规模生产，设备和技术要求较低，人工成本也相对较低。
六、市场价格相差悬殊
（一）纯可可脂 —— 成本高昂，价格偏贵
可可豆仅产于赤道南、北纬约 20° 以内的狭长地带，资源十分有限 。可可脂的生产不仅受原料产地限制，而且制作工艺复杂，再加上它在化妆品、医药和食品等多个行业都有广泛应用，市场需求旺盛，这些因素导致纯可可脂的生产成本较高，其在市场上的价格也相对昂贵，据悉，纯天然可可脂每吨价格是 3 万多元 。
（二）代可可脂 —— 成本低廉，价格亲民
代可可脂的原料来源相对广泛，制作工艺简单，适合大规模工业化生产。这使得代可可脂的成本较低，价格也就更为亲民，一般每吨价格在 7000 元至 8000 元左右 。
七、如何辨别产品中的纯可可脂与代可可脂
（一）查看食品配料表
这是最直接有效的方法。按照规定，使用了代可可脂的产品，其食品配料表中会明确标注 “代可可脂”。如果配料表中显示的是 “可可脂”，且没有提及代可可脂，那么该产品使用的就是纯可可脂。此外，我国规定，代可可脂添加量超过 5%（按原始配料计算）的产品，就应命名为代可可脂巧克力 。所以，通过产品名称也能初步判断。
（二）依据产品价格判断
由于纯可可脂成本高，使用纯可可脂制作的产品价格通常较高。而代可可脂成本低，相应产品价格也会比较便宜。比如，五斤装的可可脂巧克力采购价格可能在 300 左右，一斤约 60 元；而代可可脂巧克力一斤可能仅 20 元左右 。当然，价格判断不是绝对的，但可以作为一个参考因素。
（三）品尝口感体验
纯可可脂巧克力口感细腻丝滑，入口即化，伴有浓郁的可可香味。代可可脂巧克力融化速度慢，可能有蜡质感，香味较淡，甚至会有腻味感。通过品尝，能较为直观地感受出两者的差异。
