在酒类饮品的世界里，白酒和粮食酒常常令人混淆。许多人认为它们是同一类酒，或者不清楚二者之间的差异。实际上，白酒和粮食酒在定义、原料、酿造工艺、执行标准、口感风味、价格等方面都存在着明显的区别。接下来，让我们详细了解一下。
一、定义不同
（一）白酒的定义
根据国家标准规定，白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。从这个定义可以看出，白酒的酿造原料以粮谷为主，酿造过程涵盖了多个复杂的环节。白酒是一个广泛的概念，其包含了多种不同的酿造工艺和类型。
（二）粮食酒的定义
粮食酒一般是指纯粮固态发酵的白酒，它强调的是采用传统的固态发酵工艺，完全使用粮食为原料，在微生物的作用下，经过糖化、发酵、蒸馏等步骤酿造而成。粮食酒的整个酿造过程中，不添加任何非自身发酵产生的呈香呈味物质，是一种较为纯粹的以粮食为基础酿造的酒。
二、原料不同
（一）白酒的原料
白酒的原料较为多样化，虽然主要以粮谷为主，但除了高粱、小麦、玉米、大米、糯米等常见粮食外，在一些新工艺白酒中，还可能会用到薯类（如甘薯、木薯）等作为原料来生产食用酒精，进而用于白酒的调配。此外，在白酒酿造过程中，为了调节发酵过程、促进微生物生长等，还会使用一些辅料，如稻壳、谷糠等。这些辅料在发酵过程中起到疏松酒醅、调节酸度等作用。
（二）粮食酒的原料
粮食酒的原料则更为纯粹，主要就是高粱、小麦、玉米、大米、糯米、大麦、青稞等谷物和豆类。并且，优质的粮食酒对原料的品质要求极高，例如酿造酱香型白酒的优质高粱，要求颗粒饱满、淀粉含量高、单宁含量适中，像茅台镇当地的红缨子糯高粱就是酿造优质酱酒的理想原料。在粮食酒的酿造中，对原料的选择遵循 “高粱香、玉米甜、大麦冲、小麦净” 等原则，通过不同粮食的合理搭配，为酒的风味形成奠定基础 。
三、酿造工艺不同
（一）白酒的酿造工艺
白酒的酿造工艺包含多种类型，除了传统的固态发酵工艺外，还有液态法和固液法。
- 液态法白酒：是以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑、调配而成的白酒。这种工艺生产周期短，出酒率高，成本相对较低。其酿造过程类似于工业化生产酒精，通过液态发酵快速获取酒精，然后再进行后续的调配工序，添加香精香料等物质来模拟传统白酒的风味。
- 固液法白酒：则是将固态法白酒（不低于 30%）与液态法白酒或食用酒精等按一定比例进行勾调而成。这种工艺结合了固态法和液态法的特点，既希望利用液态法的高效来降低成本，又试图通过添加一定比例的固态法白酒来提升酒的风味和品质。在实际生产中，通常是将发酵时间较短的粮食酒与食用酒精进行混蒸，使蒸馏出来的酒带有一定的粮食味道 。
（二）粮食酒的酿造工艺
粮食酒主要采用固态发酵工艺，这是一种较为传统且复杂的酿造方式。以大曲酱香酒为例，其酿造过程包括以下主要步骤：
- 原料处理：将高粱等粮食原料进行筛选、清洗，去除杂质后，进行粉碎处理，使原料颗粒大小适中，有利于后续的蒸煮和发酵。
- 制曲：以小麦等为原料，经过粉碎、加水搅拌、成型等工序制成曲块，然后将曲块放入特定的环境中培养，让自然界中的微生物在曲块上生长繁殖，形成丰富的酶类和微生物群落，为后续的糖化和发酵提供动力。
- 蒸煮：将处理好的粮食与酒曲混合后，放入甑锅中进行蒸煮。蒸煮的目的是使粮食淀粉糊化，便于微生物的作用，同时起到杀菌的效果。在蒸煮过程中，要严格控制火候和时间，确保粮食熟透但不过度。
- 发酵：蒸煮后的粮食冷却至适宜温度后，加入酒曲，搅拌均匀，然后放入窖池或陶缸等发酵容器中进行发酵。在发酵过程中，微生物利用粮食中的淀粉和糖类进行代谢活动，产生酒精、酯类、酸类等多种风味物质。发酵时间较长，一般需要数月甚至数年，不同香型的粮食酒发酵时间有所差异，如酱香型白酒的发酵周期长达一年左右，且需要经过多次蒸煮、发酵、取酒等过程。
- 蒸馏：发酵完成后的酒醅，通过蒸馏的方式将酒精和其他挥发性成分从酒醅中分离出来。蒸馏过程中，利用酒精和水以及其他成分沸点的不同，将酒精蒸汽冷凝收集，得到原酒。蒸馏时，要控制好火候和蒸馏时间，分段取酒，因为不同阶段蒸馏出来的酒，其酒精度、风味物质含量等都有所不同 。
- 陈酿：新蒸馏出来的原酒口感辛辣、刺激性强，需要经过一段时间的陈酿。将原酒放入陶坛等容器中，置于适宜的环境下储存，让酒中的各种成分在自然条件下缓慢发生氧化、酯化等反应，使酒的口感更加醇厚、柔和，香气更加浓郁。陈酿时间根据酒的品质和类型不同而有所差异，一般优质粮食酒的陈酿时间在 3 – 5 年甚至更长。
- 勾调：勾调是粮食酒酿造的重要环节，将不同轮次、不同年份、不同风格的原酒按照一定的比例进行混合调配，以达到统一酒的风格、提升酒的品质的目的。勾调过程中，不添加任何非白酒发酵产生的呈香呈味物质，完全依靠原酒之间的相互搭配和协调，使酒的口感和香气更加平衡、丰富 。
四、执行标准不同
（一）白酒的执行标准
- 液态法白酒：执行标准为 GB/T20821 – 2007。这类白酒以食用酒精为酒基，通过液态发酵和后续的调配工艺制成。其标准明确规定了酒基必须是食用酒精，并且对酒中的各项理化指标、卫生指标等都有相应的要求。
- 固液法白酒：执行标准为 GB/T20822 – 2007。该标准规定了固液法白酒中固态法白酒的比例不低于 30%，同时对酒的感官指标、理化指标以及卫生指标等都做出了详细的规定。这种类型的白酒在市场上较为常见，其价格相对较为亲民，但品质参差不齐。
（二）粮食酒的执行标准
- 浓香型白酒：执行标准为 GB/T10781.1 – 2006。该标准规定了浓香型白酒必须以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的特点。同时，对酒的色泽、香气、口味、风格等感官指标以及酒精度、总酸、总酯等理化指标都有明确的要求 。
- 清香型白酒：执行标准为 GB/T10781.2 – 2006。清香型白酒同样以粮谷为原料，采用传统固态发酵工艺，其特点是具有以乙酸乙酯为主体的复合香。标准对清香型白酒的感官要求、理化指标等方面进行了详细规范，要求酒液清澈透明，清香纯正，口感柔和绵甜 。
- 酱香型白酒：执行标准为 GB/T26760 – 2011。酱香型白酒以高粱、小麦等为原料，经固态发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成，具有独特的酱香风味。标准对酱香型白酒的原料、工艺、感官特征（如色泽微黄、酱香突出、口感醇厚丰满、回味悠长等）以及理化指标等都有严格的规定 。
- 其他香型粮食酒：如米香型白酒（GB/T10781.3 – 2006）、凤香型白酒（GB/T14867 – 2007）、豉香型白酒（GB/T16289 – 2007）等，每种香型都有其对应的国家标准，这些标准从原料、工艺到酒的感官和理化指标等方面，都对该香型的粮食酒进行了明确的界定和规范 。
五、口感风味不同
（一）白酒的口感风味
液态法白酒由于主要成分是食用酒精和水，再加上人工添加的香精香料等物质，其口感相对较为单薄、寡淡，香气往往比较刺鼻、不自然，入口后刺激性较强，回味较短，缺乏层次感。固液法白酒虽然添加了一定比例的固态法白酒，但由于液态法白酒部分的存在，整体口感和风味的协调性相对较差，香气不够浓郁、纯正，口感上也难以达到纯粮固态发酵白酒那种醇厚、丰满的感觉 。
（二）粮食酒的口感风味
不同香型的粮食酒具有各自独特的口感风味。
- 浓香型白酒：具有香气浓郁、绵甜爽净的特点。入口时，能明显感受到醇厚的酒味，甜味突出，酒液在口中散开后，香气四溢，口感丰满，回味悠长。其主体香气成分己酸乙酯赋予了酒浓郁的香气，而多种酯类、醇类、酸类等物质相互协调，形成了丰富的口感层次 。
- 清香型白酒：口感清新纯正，入口绵柔，落口爽净。香气以乙酸乙酯为主，清香淡雅，给人一种清爽宜人的感觉。酒液在口中较为顺滑，刺激性较小，回味中带有淡淡的粮食香 。
- 酱香型白酒：酱香突出，口感醇厚丰满，回味悠长，具有独特的焦香、糊香和陈香等复合香气。入口时，能感受到酒的醇厚和丰富的层次感，酒液在口腔中停留时，各种香气逐渐释放，空杯留香持久，这种独特的风味是由其复杂的酿造工艺和长期的陈酿所形成的 。
- 其他香型粮食酒：米香型白酒具有蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净的特点；凤香型白酒则醇香秀雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长；豉香型白酒有豉香纯正、诸味协调、入口醇和、余味甘爽的口感等。每种香型的粮食酒都因其独特的原料、工艺和微生物群落等因素，形成了各自独特的口感风味 。
六、价格不同
（一）白酒的价格
液态法白酒由于生产工艺简单、成本低，其价格相对较为低廉，一般在几十元甚至更低，主要满足对价格较为敏感的消费群体。固液法白酒的价格则因其中固态法白酒的比例以及品牌、包装等因素而有所不同，价格区间一般在几十元到几百元之间，相较于液态法白酒，价格有所提升，但整体仍处于中低端价位 。
（二）粮食酒的价格
粮食酒由于采用传统固态发酵工艺，生产周期长，成本较高，包括原料成本、时间成本、人工成本以及储存成本等，其价格普遍较高。特别是一些优质的纯粮固态发酵白酒，如高端的酱香型白酒、浓香型白酒等，价格往往在几百元甚至数千元一瓶。当然，市场上也有一些中低端的粮食酒，价格在几十元到几百元不等，这些酒可能在原料品质、酿造工艺的精细程度以及陈酿时间等方面相对较弱，但仍然保留了粮食酒的基本风味和特点 。
通过以上对白酒和粮食酒在定义、原料、酿造工艺、执行标准、口感风味以及价格等方面的详细区别介绍，相信大家对二者已经有了较为清晰的认识。在购买白酒时，消费者可以通过查看产品的执行标准、原料表等信息，结合自己对口感风味的喜好以及预算，来选择适合自己的酒品 。
