可可豆是大自然的馈赠，它是制作巧克力和其他可可类产品的核心原料。然而，从原始的可可豆到我们熟悉的巧克力棒或烘焙用可可粉，需要经过一系列复杂的加工过程。在这个过程中，会产生几种重要的中间产品，其中最常被提及且容易混淆的就是可可液块和可可粉。
虽然它们都来源于可可豆，但无论是成分、生产过程还是最终用途，两者都有着显著的区别。理解这些区别，有助于我们更好地理解巧克力的制作，以及如何正确使用不同的可可产品。
一、 什么是可可液块 (Cocoa Liquor)？
可可液块，有时也被称为可可浆或可可块，是可可豆经过发酵、干燥、烘烤、脱壳（得到可可豆碎，即Nibs）后，再通过精细研磨得到的浓稠浆状或块状物质。尽管名字里有“液块”或“浆”，但它并非真正的液体，而是在研磨过程中，可可豆中天然含有的可可脂受热融化，将非脂类固体颗粒包裹起来，形成的一种流动性浆体，冷却后则凝固成块状。
关键特性：
- 它是整个可可豆碎（Nibs）的直接研磨产物。
- 它保留了可可豆中几乎所有的天然成分，包括可可脂（含量通常在50% – 60%）和非脂类可可固体。
- 它是制作所有真正巧克力（True Chocolate）的基础原料或核心成分。
- 味道非常浓郁，且通常是苦涩的（如果未经糖分调和），因为其中含有天然的苦味化合物。
可可液块的生产过程简述：
- 可可豆收获与发酵： 新鲜可可豆荚内的豆子取出，进行堆积或放置在容器中进行几天的发酵，这有助于产生风味前体。
- 干燥： 将发酵后的可可豆晒干或烘干，降低水分含量，便于储存和进一步加工。
- 烘烤 (Roasting)： 在特定温度下烘烤可可豆，产生和发展出巧克力的典型风味和香气。
- 脱壳 (Winnowing)： 冷却后，将烘烤过的可可豆破碎，通过风力或其他方式分离出可可豆的外壳，留下可可豆碎（Nibs）。
- 研磨 (Grinding)： 将可可豆碎送入研磨机进行反复研磨。研磨产生的热量使可可豆内的可可脂融化，与非脂类固体混合，形成可流动的可可液块。
二、 什么是可可粉 (Cocoa Powder)？
可可粉是可可液块（或可可豆碎）经过压榨，去除大部分可可脂后剩余的固体物质，再将其粉碎研磨而成的干燥粉末。
关键特性：
- 它是从可可液块中提取了大部分可可脂后得到的。
- 其可可脂含量远低于可可液块，通常在10% – 24%之间（取决于类型，如天然可可粉或碱化可可粉）。
- 它主要由非脂类可可固体构成。
- 它是一种干燥的粉末状产品。
- 主要用作调味剂、着色剂或在烘焙、饮料等领域使用，通常不能单独用来制作固体巧克力（因为它缺乏足够的凝固所需的脂肪）。
可可粉的生产过程简述：
- 从可可液块开始： 将研磨好的可可液块（或有时直接是可可豆碎，但更常见的是可可液块）送入高压压榨机。
- 压榨 (Pressing)： 在巨大的压力下，可可液块中的一部分可可脂被压榨出来，成为金黄色的可可脂 (Cocoa Butter)。
- 获得可可饼/可可油饼 (Cocoa Press Cake)： 压榨后剩余的固体部分被称为可可饼，它仍然含有剩余的可可脂。
- 破碎与研磨 (Pulverizing/Grinding)： 将坚硬的可可饼破碎，然后进一步精细研磨，最终得到干燥细腻的可可粉。
- （可选）碱化处理 (Alkalization/Dutching)： 在研磨成粉之前或之后，有些可可粉会经过碱性溶液处理（如碳酸钾）。这被称为“荷兰工艺”或“碱化”。碱化处理可以降低可可粉的酸度，使其颜色变深，风味更柔和，更容易溶解于液体。未经碱化处理的可可粉称为天然可可粉。
三、 可可液块和可可粉的核心区别总结
| 特性 | 可可液块 (Cocoa Liquor) | 可可粉 (Cocoa Powder) |
|————–|———————————————-|————————————————|
| **组成** | 整个可可豆碎的研磨产物，包含可可脂和非脂固体 | 可可液块压榨去除大部分可可脂后剩余固体研磨产物 |
| **形态** | 常温下为固态块状或浆状（高温下） | 干燥的粉末状 |
| **可可脂含量** | 高 (~50% – 60%) | 低 (~10% – 24%) |
| **生产过程** | 研磨可可豆碎直接得到 | 通过压榨可可液块（或豆碎）去除脂肪后得到 |
| **味道** | 浓郁，常带苦涩，口感因高脂肪而丝滑浓稠 | 浓郁可可味，口感干燥，苦度取决于是否碱化 |
| **主要用途** | 制作各种巧克力的基础原料 | 烘焙、饮料、甜点等的调味剂、着色剂 |
| **融化性** | 易融化（因高可可脂） | 不易融化，易悬浮或溶解于液体 |
通过比喻理解：
想象一下榨花生油。可可液块就像是把整颗烤过的花生（包含花生本身的油脂）直接打成的浓稠花生酱。而可可粉就像是把花生酱经过高压把大部分花生油榨出来后，剩下的干渣再磨成的粉末。
巧克力制作就像是拿“花生酱”（可可液块）作为基础，再根据需要调整油（可可脂）和糖的比例。而烘焙用“花生粉”（可可粉）则只是提供风味，无法单独变成固体花生酱。
四、 它们与巧克力的关系
理解可可液块和可可粉的区别，对于理解巧克力至关重要。
- 可可液块是巧克力的灵魂： 无论是黑巧克力、牛奶巧克力还是白巧克力（白巧克力虽然不含可可液块，但它必须含有从可可液块中分离出的可可脂），可可液块是制作巧克力固体部分（非脂肪部分）和提供浓郁可可风味的基础。高质量的巧克力通常会突出其高可可固形物含量，这主要指的就是来自可可液块的非脂部分（以及可可脂）。
- 可可粉是巧克力的衍生物： 可可粉是在制作巧克力过程中（提取可可脂用于调整巧克力配方或单独使用）产生的“副产品”。它本身不含足够的脂肪凝固成块，所以你不能仅用可可粉和糖就做出固体巧克力。它更多地被用作一种方便的调味或着色原料，添加到其他食物中，比如制作热可可、巧克力蛋糕、布朗尼、慕斯等。
五、 拓展：天然可可粉 vs 碱化可可粉
前面提到，可可粉还有天然和碱化之分。这两种可可粉虽然都属于可可粉，但它们在风味、颜色和酸度上有所不同，这会影响它们在烘焙中的应用：
- 天然可可粉 (Natural Cocoa Powder)：
- 未经过碱性处理。
- 颜色较浅（红褐色）。
- 酸度较高，风味带有明显的果酸味或微酸感，通常与小苏打（碳酸氢钠）搭配使用，因为小苏打需要酸性物质来产生膨胀气体。
- 碱化可可粉 (Dutch-Processed Cocoa Powder)：
- 经过碱性溶液处理。
- 颜色较深（深褐色甚至接近黑色）。
- 酸度较低，风味更柔和、顺滑，苦味减弱。通常与泡打粉（含有酸性成分，不完全依赖外部酸）搭配使用，或用于不依赖化学膨胀剂的配方中。
- 由于酸度降低，一些天然抗氧化剂（如黄烷醇）的含量可能会略有减少，但仍是其良好来源。
在许多烘焙配方中，天然可可粉和碱化可可粉不能随意互换，因为它们的酸度差异会影响膨胀剂（小苏打或泡打粉）的反应。如果配方没有特别说明，且使用了小苏打作为主要膨胀剂，通常默认为天然可可粉；如果使用泡打粉或既有泡打粉又有小苏打，则可能使用了碱化可可粉，或者两者皆可，但风味和颜色会有所不同。
结论
总而言之，可可液块是研磨整个可可豆碎得到的含高比例可可脂的浆/块，是制作巧克力的基础；而可可粉是可可液块压榨去除大部分可可脂后得到的干燥粉末，主要用作风味剂和着色剂。它们是可可豆加工链条上不同阶段的产品，各自在巧克力和食品工业中扮演着不可或缺但角色迥异的角色。
